Panduan untuk pemilihan pisau universal dan “dapur tiga”

Memilih pisau dapur untuk tukang masak profesional adalah sains keseluruhan dengan terminologi, rahsia dan peraturannya sendiri – selepas semua, bagi mereka, pisau itu hampir kesinambungan tangan. Kami, penduduk bandar, perlu memahami semua kehalusan sains ini dan mempunyai satu set alat yang lengkap tidak diperlukan, tetapi semua orang boleh belajar bagaimana membezakan pisau dapur yang baik dari yang buruk dan dengan betul membuat mereka sendiri “masak tiga”.

Secara ringkas mengenai perkara utama

Sekiranya anda menyelam kursus pendek untuk pilihan pisau tidak mahu dan anda hanya perlu satu pisau serba guna berkualiti, maka kami menawarkan penyelesaian berikut:

• Pilihan terbaik untuk lelaki: yang dipanggil “pisau chef” (pisau chef, pisau Perancis) dalam keluli tahan karat 20-25 cm panjang (panjang sejagat – 21 cm atau 8 inci). Alat ini boleh membuat 80% dari semua kerja: memotong, memotong, memotong, memotong, tidak mengganggu. Pengilang: yang paling mahal dan yang terbaik – jenama lama Wusthof dan Zwilling J.A. Henckels (gambar di bawah), kategori harga pertengahan – “Victorinox” dan “Arcos”, dari bajet – cukup bernilai “Tramontina” (gambar di bawah) dan “Opinel”.

• Pilihan terbaik untuk wanita: dalam jumlah besar tangan wanita, “dapur” sejagat yang panjangnya 13-16 cm (atau 5-6 inci) lebih baik. Pisau itu adalah salib antara pisau koki klasik dan slicer dan dia melakukan kerja yang sangat baik dengan kebanyakan jenis kerja.

Pengilang: atas – semua Wusthof yang sama, Zwilling J.A. Henckels, dan F.Dick, Shun, dan lain-lain, kategori harga purata -. «Victorinox» dan «Arcos», dari bajet – ia adalah agak baik pisau dapur «Tramontina», Trupperware atau «Opinel» keluli karbon (gambar di bawah nombor model 102 dengan panjang bilah 10 cm).

• Satu set pisau asas “dapur tiga”: dapur atau masak triple dipanggil satu set tiga pisau, yang paling sering digunakan di rumah. Biasanya, ini adalah:

1. Koki tujuan umum – kerana ini adalah pisau yang paling penting di dapur, maka kami akan mempertimbangkan secara terperinci di bawah bagaimana memilih spesimen kualiti yang tepat;
2. Seriter untuk memotong roti, serta kek puff, sayur-sayuran, buah, panjang 20-26 cm – pisau itu mempunyai pisau bergerigi dan sedikit seperti gergaji. Dia dengan sempurna memotong roti, tidak membenarkan ia meremajakan, dengan lembut memotong kulit tomato dan buah-buahan dan sayur-sayuran lain dengan kulit yang nipis. Luangkan banyak wang untuk membeli pisau seperti itu tidak berbaloi, perkara utama ialah mencari gigi gigi pisau bergerigi tidak terlalu besar atau terlalu kecil. Ukuran purata gigi adalah, sebagai contoh, model syarikat Victorinoh ini, tetapi tidak sukar untuk mencari analog yang lebih mudah diakses.

3. Pisau untuk membersihkan sayur-sayuran, mencincang bawang putih dan lain-lain “kecil” kerja 8-10 cm panjang (3-4 inci) – untuk menghabiskan banyak wang untuk membeli pisau ini juga tidak masuk akal, jadi ambil satu yang anda suka dalam penampilan dan harga.

Beberapa maklumat yang lebih berguna

• Anda boleh membeli set pisau dapur yang siap, atau anda boleh – buat sendiri “arsenal” anda. Set siap, sebagai peraturan, membeli lebih menguntungkan daripada merekrut alat secara berasingan. Tetapi sebaliknya, tidak semestinya mungkin untuk mencari set sempurna untuk komposisi dan kualiti, selain itu lebih masuk akal untuk menghabiskan sebahagian besar belanjawan (80%) untuk membeli seorang chef yang baik, dan yang lain dapat anda simpan;
• Daripada pisau untuk roti, anda boleh membeli pisau “pisau masak” anda dengan panjang bilah konvensional 13-16 cm;
• Malah, “dapur tiga” boleh digantikan dan “dapur deuce” seperti dalam foto ke kanan – tukang masak dan pisau untuk membersihkan sayur-sayuran;
• Jika, bagaimanapun, beberapa instrumen kelihatan berlebihan untuk anda, maka berani memperoleh satu pisau chef, tetapi ia adalah kualitatif dan mudah untuk anda. Dan walaupun selalu masuk akal untuk membaca ulasan dan rating, masih seorang chef yang sangat baik untuk harga dan kualiti yang dapat dijumpai dan jenama yang tidak diketahui. Perkara utama yang anda perlukan untuk mengemudi adalah kualiti keluli dan seberapa baik alat itu jatuh ke tangan anda.

Bagaimana untuk memilih pisau tukang masak yang betul, yang boleh melayani anda selama bertahun-tahun, dibaca dalam bab seterusnya atau menonton dalam video peminat yang berwibawa dan pakar Andrei Kozlovsky.

8 tips untuk tahu sebelum membeli seorang tukang masak

Pertama mari kita merumuskan keperluan am untuk pisau dapur yang baik:

• Bilah tetap tajam untuk masa yang lama;
• Pisau dengan mudah dan cepat memotong makanan;
• Pemegangnya selesa di tangan dan tidak tergelincir.

Bagaimana untuk memahami apa pisau untuk dapur memenuhi keperluan ini, dan yang mana tidak? Berikut ialah 8 petua untuk memilih alat masak sejagat.

1. Menilai pisau lama anda

Konsep “pisau yang baik” adalah sebahagian subjektif, kerana sementara seseorang mungkin suka pisau, alat yang sama mungkin kelihatan oleh orang lain sebagai tidak sesuai dengan cara pemotongannya. Jadi pertama anda perlu memahami dan merumuskan sendiri apa yang anda suka dan tidak suka tentang alat lama.

• Kelemahan boleh: terlalu berat ringan, pisau terlalu panjang / pendek /, bilah yang pesat menumpulkan atau karat, punggung menggosoknya jari di potong panjang, mengendalikan atau dirinya cut tidak adalah sangat mudah, sebagai contoh, pisau tidak melukakan sepenuhnya produk di mesin pencincang, dan sebagainya .

2. Pilih jenis keluli

Keupayaan pisau untuk terus tajam untuk masa yang lama bergantung kepada jenis dan kualiti keluli yang mana pisau dibuat. Pisau untuk dapur diperbuat daripada pelbagai jenis keluli, tetapi lebih kerap ia adalah:

1. Keluli Tahan Karat (Keluli Tahan Karat) adalah bahan yang paling biasa yang lebih sesuai untuk pengguna purata moden. Keluli tahan karat cepat membosankan (pembetulan pisau dapur daripada keluli tahan karat dibuat, sebagai peraturan, 1 kali dalam 1-1,5 bulan), tetapi tidak memerlukan penjagaan khas;
2. Keluli karbon (pisau karbon) – gabungan luka yang terbaik kerana kekerasannya, bilah kekal tajam untuk masa yang lama, tetapi ia adalah lebih rapuh, karat dengan cepat, bertindak balas terhadap asid dan patina, dan oleh itu memerlukan penjagaan khas dan pengendalian berhati-hati. Tetapi banyak koki profesional lebih suka jenis keluli ini. Dalam gambar seterusnya anda boleh melihat bagaimana kelihatan bilah baru diperbuat daripada keluli karbon dan pisau hitam, ditutup dengan patina, yang, dengan cara itu, kualiti pemotongan tidak memberi kesan, tetapi sebaliknya menjadikan bilah lebih bersih dan, pada pendapat kami, lebih mulia dalam penampilan.

• Adakah ia bernilai membeli pisau seramik? Pada pendapat kami, ini hanya tambahan kepada set asas pisau keluli – walaupun mereka tetap tajam untuk waktu yang lama, tetapi bilah mereka terlalu rapuh, dan jika mereka masih tegang, maka mengasah mereka di rumah akan hampir mustahil. Walau bagaimanapun, masuk akal untuk membeli pisau seramik murah, yang boleh diubah secara berkala.

3. Bagaimana untuk memeriksa bilah

• Jadi, anda boleh memancung baik sehingga akhir menghiris sayur-sayuran / buah-buahan, dan juga untuk menyelamatkan sebahagian besar daripada kelebihan apabila memotong tulang, pilih pisau dengan tumit terbuka, iaitu, apabila bilah tajam oleh mata tumit sehingga peluk. Sebaliknya, sebahagian besar chef-knives dihasilkan dengan tumit tertutup dan ramai yang tidak mengganggu. Gambar di bawah menunjukkan dua jenis pisau koki – dengan tumit tertutup dan terbuka.

• Lebih tebal bilah, lebih baik;
• Bilah bos yang baik harus lancar, dan pisau keluli tahan karat yang mewah sama seperti cermin;
• Beri perhatian kepada kualiti pemprosesan kasut – ia mesti disapu sehingga sepanjang proses pemotongan lama jari anda tidak rosak.

4. Pemeriksaan pemegang

• Alat yang paling berkualiti tinggi dipalsukan dari sekeping keluli yang melewati seluruh pisau – dari titik hingga ke ujung pegangan. Jadi, sebahagian daripada keluli berada di dalam pegangan antara kedua-dua plat. Panggil serpihan ini bujur penuh. Jika keluli tidak lulus sehingga hujung pemegang, maka ia dipanggil separuh betis. Alat dengan bungkus penuh lebih baik seimbang, ini benar-benar penunjuk kualiti, tetapi ia jauh lebih mahal.

• Pemegang pisau mestilah pepejal, dikimpal dengan ketat, kukuh – tidak sepatutnya terdapat jurang dan jejak kimpalan yang sedikit di bahagian sendi. Pengendali yang tidak dikimpal akan akhirnya terlepas, dan memotong pisau akan menjadi kurang berkesan dengan mengurangkan daya tekanan di atasnya, selain – dalam sendi pemegang, kotoran akan mula mengumpul.
• Juga ambil perhatian bahawa bahan tersebut tidak sepatutnya licin atau licin kerana minyak pada pemegangnya.
• Adapun bahan piring, hari ini paling sering plastik, kayu atau getah digunakan. Mungkin, plastik, komposit plastik dan kayu, serta getah keras – pilihan terbaik.

5. Ujian keseimbangan

Jika anda ingin membeli pisau berkualiti tinggi yang baru, cuba contoh bos lama (jika anda mempunyai satu) untuk memahami apa yang anda perlukan baki pisau – dengan pemegang yang tinggi, dengan pisau yang lebih berat atau dengan pisau seimbang dan mengendalikan. Adalah dipercayai bahawa menggunakan pisau seimbang lebih mudah, namun, ini adalah indikator yang sangat individual. Dan, sayangnya, pisau yang seimbang tidak begitu mudah untuk dijumpai walaupun di kalangan spesimen mahal. ujian pisau anda perlu meletakkan pisau meningkatkan jari seperti yang ditunjukkan dalam gambar di bawah, dan cuba untuk “menangkap” kira-kira. Jika pisau tidak jatuh, maka, kemungkinan besar, ia adalah spesimen yang sangat baik. (berhati-hati, ingat bahawa pisau murah akan jatuh segera).

6. Berapa lamakah bilah itu?

• Semakin tangan tukang masak, semakin besar saiz bilah, dia mampu, dan sebaliknya, tangan yang lebih kecil – kurang alat harus, walaupun ini, tentu saja, bukan peraturan, tetapi sebaliknya rekomendasi untuk tukang masak bukan profesional;
• Pisau dapur kecil lebih selamat, tetapi yang lebih besar boleh mengurangkan lebih banyak makanan pada satu masa;
• Perlu diingat bahawa lebih kerap panjang pisau pisau Eropah diukur dalam inci. Chef mempunyai panjang, biasanya 8, 10 dan 12 inci.

7. Adakah Jepun atau Eropah?

Pisau tukang masak dibahagikan kepada tiga kumpulan: Jepun, Eropah (Barat) dan pisau dibuat di Jepun, tetapi disesuaikan dengan “Eropah”. Dalam foto ini, anda dapat melihat perbezaan antara hibrid (Misono) dan chef euro tipikal dari Henckels.

• Di rumah, adalah lebih baik untuk mempunyai seorang tukang masak dari jenis Eropah (Barat), kerana memotong sayuran atau, sebagai contoh, memotongnya lebih mudah kerana bentuk bulat yang canggih dan bilah tajam di kedua belah pihak.
• Pisau Jepun tradisional lebih sesuai untuk para pecinta sebenar pisau dan pencinta masakan Jepun. Bilah klasik “Jepun” yang mengasah bilah adalah bokong yang sangat tebal dan satu sisi, bentuk canggihnya hampir lurus, dan ia hanya boleh diasah pada batu air. Cara utama untuk bekerja dengannya adalah pergerakan menegak, iaitu, praktikal memotong. Secara umum, alat ini tidak boleh dipanggil universal.
• Tetapi satu lagi kategori pisau Jepun, yakni, pisau-hibrida dalam gaya Barat, telah mendapat populariti di seluruh dunia dan dinilai untuk kualiti keluli yang sangat tinggi, yang memegang cengkaman tajam untuk jangka masa yang panjang. Tetapi mereka mempunyai satu kelemahan yang besar – ia tetap sama dengan penjagaan yang sama. Pisau Jepun yang paling terkenal menghasilkan Misono (gambar di atas) dan Shun.

Jika topik pisau Jepun menarik untuk anda, kami mencadangkan anda melihat ulasan video ketua Eropah dan hibrid Jepun dalam gaya Barat.

8. Beli komponen yang baik: papan, blok untuk menyimpan pisau dapur, meluruskan alat

• Pisau dapur memerlukan penghormatan untuk diri mereka sendiri. Simpannya secara berasingan dari peranti lain – dalam kain dibalut, dalam unit khas untuk menyimpan pisau dapur atau pada magnet.

• Lembaga mestilah tidak boleh plastik atau kaca, koki layak hanya papan kayu atau buluh.

• Dalam artikel ini, kami tidak menyentuh mengenai topik mengasah pisau dan suntingan dapur, jadi kami cadangkan anda melihat video pengenalan berikut, bagaimana untuk mengasah pisau musatom dari pembuat pisau utama Gennady Prokopenkov.